科学和烹饪:从美味佳肴到软物质科学

来自于: 哈佛大学 | 分类: 医学·健康(376)文学(227)

课程描述

顶级厨师和哈佛的研究者会探索每天的烹饪和佳肴是如何说明物理学和工程的基本原理,以及反之亦然。

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课程简介

在每周的课程中,你将会观看大厨揭示他们最著名的佳肴背后的秘密,经常这都是在他们各自所在的餐厅中进行。受到这样的烹饪技艺的影响,哈佛的团队将会以简单或复杂的方法向大家解释食谱配方背后的科学。

具体内容会包括:软物质材料,诸如这是由蛋黄酱来说明乳胶的作用;用牛排的煮熟度解释弹性的意义;用 Ferran Adrià 首创的烹饪技术的调制现象诠释扩散的含义。

为帮助大家在烹饪和科学间建立联系,会通过“一周等式”来诠释即将探讨的核心科学概念。你还会有机会在自己的实验室及你的厨房中成为一名实验科学家。通过参考每周的食谱,进行测量和观察,你可以学习同时像厨师和科学家一样进行思考。实验也是本课程最独特的组成部分之一,毕竟还有哪个科学课程中,你可以吃掉自己的实验品呢?

在开始课程学习之前,请先尝试新版的edX Demo,从中可以了解趣味性的互动学习环境和虚拟实验室。

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课程章节

授课教师

  • Michael Brenner 哈佛大学 应用数学和应用物理学 教授

    Michael Brenner 是应用数学和应用物理学的 Glover 教授,以及哈佛工程和应用科学院的哈佛学院教授。他与同事 David Weitz 和大厨 Ferran Adrià 一道开发出最具人气的哈佛课程《科学和烹饪:从美味佳肴到软物质科学》。他的研究应用数学探讨大量的科学和工程问题,从理解鸟喙、鲸鱼鳍和真菌孢子的形状,到发现自行装配的设计材料原则,再到回答日常生活的普通问题,例如为何一滴液体碰撞到固体表面时会水花四溅都有涉及。

  • David Weitz 哈佛大学 工程和应用科学院物理系 教授

    David Weitz 是哈佛工程和应用科学院物理系的物理学和应用物理学教授。他与同事 Michael Brenner 和大厨 Ferran Adrià 一道开发出最具人气的哈佛课程《科学和烹饪:从美味佳肴到软物质科学》。他的研究小组在从事软物质材料科学以及生物物理学和生物技术的研究。

  • Pia S?rensen 哈佛大学 工程和应用科学院 研究员

    Pia S?rensen 是哈佛大学工程和应用科学院的科学和烹饪教师,也是 Sciences&CookingX 课程的 HarvardX 研究员。她在哈佛大学获得化学生物学博士学位,研究的是细胞分裂的小分子抑制剂。

  • Ferran Adrià 哈佛大学 烹饪 烹饪顾问

    烹饪顾问:Ferran Adrià 是西班牙罗斯市的 elBulli 餐厅的店主和大厨,这是世界上唯一一家曾创纪录地5次当选世界最棒的50家餐厅名录的餐厅。他是 <a href="http://www.ruiz-geli.com/04_html/elbullifoundation.html"><em>elBulli 基金会</em></a>的创始人,这个创造性提议旨在不断推动烹饪发明创造。他的著作包括:<a href="http://www.amazon.com/Day-at-elBulli-Ferran-Adri%C3%A0/dp/0714856746/ref=sr_1_4?s=books&amp;ie=UTF8&amp;qid=1368317933&amp;sr=1-4&amp;keywords=ferran+adria">《elBulli 的一天》</a>, <a href="http://www.amazon.com/s/ref=nb_sb_noss_1?url=search-alias%3Dstripbooks&amp;field-keywords=ferran+adria&amp;sprefix=ferran+adria+%2Cstripbooks%2C179&amp;rh=n%3A283155%2Ck%3Aferran+adria">《现代烹饪学详解》 </a>, 以及 <a href="http://www.amazon.com/s/ref=nb_sb_noss?url=search-alias%3Dstripbooks&amp;field-keywords=ferran+adria&amp;rh=n%3A283155%2Ck%3Aferran+adria">其他作品等。</a>

  • Pere Castells 哈佛大学 科学研究部 烹饪顾问

    烹饪顾问:Pere Castells 是化学界、教师和位于西班牙巴塞罗那 Alícia 基金会科学研究部的前任负责人。他目前在与<em>elBulli 基金会</em>一起负责协调研究项目 <a href="http://www.ub.edu/campusalimentacio/en/recerca_bullipedia.html"><em>UB-Bullip</em><em>èdia</em></a>

  • Daniel Rosenberg 哈佛大学 科学演示 老师

    科学演示大师:<em>哈佛大学 </em>的课程科学演示的智囊团。

  • Harold McGee 哈佛大学 化学、工艺和食物历史 烹饪专家

    烹饪专家:Harold McGee 是化学、工艺和食物历史的专家,他将经常性现身,分享他在这些话题上的观点。他撰写了很多著作和文章,包括本课程的教材: <a href="http://www.amazon.com/Food-Cooking-Science-Lore-Kitchen/dp/0684800012">《食物与厨艺</a>: 厨房的科学与知识》。

  • Nathan Myhrvold 哈佛大学 烹饪 烹饪专家

    烹饪专家:Nathan Myhrvold 是五卷食谱的主要作者<a href=""http://modernistcuisine.com/books/modernist-cuisine/"" target=""_blank"">《现代美食集》</a>, <a href=""http://modernistcuisine.com/books/modernist-cuisine-at-home/"" target=""_blank"">《现代家庭美食集》</a>以及即将出版的 <a alt=""《现代美食摄影集》"" href=""http://modernistcuisine.com/books/the-photography-of-modernist-cuisine/"" target=""_blank"">《现代美食摄影集》</a>一书的作者。SPU27X 获得 <a href=""https://www.inkling.com/modernistcuisine/"">《现代家庭美食》电子书</a>20%的折扣。在结账时请输入""SPU27X20""。本折扣将在2014年1月1日前有效。

  • Dan Souza 哈佛大学 烹饪 烹饪专家

    烹饪专家:Dan Souza <a href="http://www.cooksillustrated.com/">《厨艺图解》一书的高级编辑</a>以及电视节目 <a href="http://www.americastestkitchen.com/">《美国试验厨房》</a>的演职人员。Dan 为 <a href="http://www.amazon.com/Science-Cooking-Cooks-Illustrated-Cookbooks/dp/1933615982/ref=sr_1_6?ie=UTF8&amp;qid=1368316168&amp;sr=8-6&amp;keywords=americas+test+kitchen">《良好厨艺的科学》</a>开发试验厨房实验。他将成为本课程的定期撰稿人。Dan 的推特地址是 @testcook。

  • José Andres 哈佛大学 烹饪 烹饪专家

    大厨:José Andres 是 <a href="http://www.thinkfoodgroup.com/"><em>ThinkFood Group</em></a>的创始人,以及包括 <em>Minibar、 Jaleo </em>和<em>The Bazaar</em>在内的若干餐厅的店主和大厨。他的著作包括 <a href="http://www.amazon.com/Made-Spain-Spanish-American-Kitchen/dp/030738263X">《西班牙美食:美国厨房中的西班牙菜肴》以及 <a href="http://www.amazon.com/Tapas-A-Taste-Spain-America/dp/1400053595/ref=pd_sim_b_1">《小吃:在美国品尝西班牙风味》</a>。

  • Dave Arnold 哈佛大学 烹饪 烹饪专家

    大厨:Dave Arnold 是纽约市的 <a href="http://momofuku.com/new-york/booker-and-dax/"><em>Booker and Dax</em></a>酒吧的店主和大厨。他也是 <a href="http://www.mofad.org/">餐饮博物馆</a>的创始人,并在博客 <a href="http://www.cookingissues.com/">烹饪问题 </a>中撰写了烹饪技术发展等内容。

  • Dan Barber 哈佛大学 烹饪 烹饪专家

    大厨:Dan Barber 是纽约市 <a href="http://www.bluehillfarm.com/">Blue Hill</a>以及纽约州“波坎提科”山的顽石农庄的 <a href="http://www.bluehillfarm.com">Blue Hill</a>的联合店主和大厨。他曾在美国总统健康及运动委员会以及营养和顽石农庄食物和农业中心董事会就职。Dan 著有<a href="http://www.bluehillfarm.com/food/dans-musings">若干对话集和文章</a>以及即将出版的图书 《第三盘佳肴》 (2014年春)。@danbarber

  • Joanne Chang 哈佛大学 烹饪 烹饪专家

    大厨:Joanne Chang 是麻省波士顿的 <a href="http://flourbakery.com/"><em>Flour Bakery</em></a>以及 <a href="http://www.myersandchang.com/">Myers + Chang</a>的店主和大厨。她有两部著作:<a href="http://www.amazon.com/Flour-Spectacular-Recipes-Bostons-Bakery/dp/081186944X">《面粉:来自波士顿芙罗瓦面包咖啡屋的神奇食谱》</a>和 <a href="http://www.amazon.com/Flour-Too-Indispensable-Recipes-Savories/dp/1452106142/ref=sr_1_1?s=books&amp;ie=UTF8&amp;qid=1368311936&amp;sr=1-1&amp;keywords=joanne+chang">《也是面粉:咖啡屋最受欢迎的甜食及小食食谱》</a>。

  • David Chang 哈佛大学 烹饪 烹饪专家

    大厨:David Chang 是 <a href="http://momofuku.com/"><em>百福餐饮管理集团 </em></a>的店主和大厨,其中包括纽约市的两家米其林星级百福餐厅。他的著作包括<a href="http://momofuku.com/goods/books/">《百福餐饮食谱》、《牛奶吧食谱》等</a>,并出版季刊 <a href="http://momofuku.com/goods/lucky-peach-journal/">《幸运桃》杂志</a>。

  • Wylie Dufresne 哈佛大学 烹饪 烹饪专家

    大厨:Wylie Dufresne 是纽约市的米其林星级餐厅 <a href="http://wd-50.com/"><em>wd-50</em></a>和 美食酒吧 <a href="http://aldernyc.com/"><em>Alder</em></a>的店主和大厨。

  • Nandu Jubany 哈佛大学 烹饪 烹饪专家

    大厨:Nandu Jubany 是西班牙维克的米其林星级餐厅 <a href="http://www.canjubany.com/"><em>Can Jubany</em></a>的店主和大厨。

  • Joan Roca 哈佛大学 烹饪 烹饪专家

    大厨:Joan Roca 是西班牙赫罗纳以外的 <a href="http://www.cellercanroca.com/PORTADA/intro.htm"><em>El Celler de Can Roca</em></a>餐厅店主和大厨。这家餐厅是由兄弟俩 Josep 和 Jordi Roca 经营 , 最近被评为 <a href="http://www.theworlds50best.com/">世界最棒的50家餐厅</a>以及米其林三星餐厅。他的著作包括<a href="http://www.amazon.com/Sous-Vide-Cuisine-Joan-Roca/dp/8472121127/ref=sr_1_2?s=books&amp;ie=UTF8&amp;qid=1368311078&amp;sr=1-2&amp;keywords=joan+roca">《真空低温烹调法》</a>以及 <a href="http://www.amazon.com/Celler-Roca-Jordi-Fontan%C3%A9-Josep/dp/849389107X/ref=sr_1_1?s=books&amp;ie=UTF8&amp;qid=1370899945&amp;sr=1-1&amp;keywords=el+celler+de+can+roca">《El Celler de Can Roca》</a>。

  • Enric Rovira 哈佛大学 烹饪 烹饪专家

    大厨:Enric Rovira 位于巴塞罗那,荣获西班牙最富盛名的 <a href="http://www.enricrovira.com/enricrovira/Enric_Rovira_Xocolates_de_Barcelona.html"><em>Master Chocolatiers 巧克力品牌殊荣</em></a><em>。</em>

  • Carme Ruscalleda 哈佛大学 烹饪 烹饪专家

    大厨:Carme Ruscalleda 是位于西班牙桑特波尔德马尔 <a href="http://www.ruscalleda.com/"><em>Sant Pau</em></a>、日本的<a href="http://www.ruscalleda.com/tokyo-barcelona">Sant Pau de Tòquio</a>和西班牙巴塞罗那的<a href="http://www.mandarinoriental.com/barcelona/fine-dining/moments/">Moments</a>餐厅的店主和主厨。三家餐厅共被授予米其林六星。她的著作包括<a href="http://www.ruscalleda.com/shop2?page=8">《CR20: 圣保罗20年》</a>、<a href="http://www.ruscalleda.com/shop2?page=7">《Carme Ruscalleda的地中海美食》</a>, 以及若干 <a href="http://www.ruscalleda.com/shop">其他著作 </a>。

  • Ted Russin 哈佛大学 烹饪 咨询总监

    Ted Russin 是美国烹饪学院的咨询总监。Ted 作为经历过烹饪培训的食品化学家,有着烹饪、工业食品加工和产品设计等方面的经验。他与 Wylie Dufresne、Thomas Keller 和 Corey Lee 等大厨都有过合作。他的作品曾被《洛杉矶时报》、《纽约时报》以及美食频道的专题节目《Geek-A-Licious》报道。

  • Carles Tejedor 哈佛大学 烹饪 烹饪专家

    大厨:Carles Tejedor 是西班牙巴塞罗那的 <a href="http://www.viavenetorestaurant.com/index.php?acc=0"><em>Via Veneto</em></a>餐厅大厨。他也是烹饪油品研发虚拟空间 <a href="http://www.oilab.info/" target="_blank">Oilab</a>的创始人。

  • Bill Yosses 哈佛大学 烹饪 烹饪专家

    大厨:Bill Yosses 是华盛顿特区白宫面点厨师长。他的著作包括<a href="http://www.amazon.com/The-Perfect-Finish-Desserts-Occasion/dp/B00AZ9E9M6">《完美收官:各种场合中的特殊甜品》</a>

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