食品风味化学与分析(自主)

自主模式

  • 什么是随堂模式?

    随堂模式课程一般为每学期一轮次,课程每周更新,作业、考试有截止时间,由课程提供方老师、助教指导,课程完结,成绩由老师确认后,统一发放证书。

  • 什么是自主模式?

    自主模式课程常年开放加入,课件全部开放,作业、考试无截止时间,有学堂在线招募选拔的助教指导,考核通过即可自动获得证书。

来自于: 北京工商大学 | 分类: -

课程描述

本课程是食品科学与工程专业的主干课程。主要讲授食品风味分析的理论与技术,使学生了解食品风味化学的发展方向,较好地掌握现代食品风味分析的相关理论知识、基本实验技能和研究方法。

什么是认证证书?
免费学习
认证学习
名师签名
实名认证
权威性
纸质证书
付费购买
免费赠送

课程简介

本课程教学内容主要是食品风味化学基本知识、食品风味提取/分离/分析鉴定技术:包括同时蒸馏提取法(SDE)、固相微萃取法(SPME)、动态顶空制样(DHS)、气相色谱-嗅闻法(GC-O)、电子鼻(E-nose)、气-质联用法(GC-MS)、凝胶过滤色谱(GPC)、高效液相色谱(HPLC)、液-质联用法(LC-MS)等风味提取分离鉴定分析技术,并通过对典型实例的学习,提高学生将所学技术加以应用的能力。
通过课程的学习,要求学生掌握食品风味及其分析的理论基础及其实验技能。要求学生设计一种食品的特征风味分析鉴定方案,并进行实验,完成一篇研究论文;同时,认真完成每次实验报告。

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课程章节

第一章 基本知识
第一节 嗅觉的神经生理学基础
第二节 香气化合物的基本性质
第三节 风味分析的重要意义
第四节 香气研究宝典
第一章 习题
第二章 香气化合物的提取方法
第一节 溶剂提取方法
第二节 顶空提取方法
第二章 习题
第三章 香气活性化合物(aroma-active compounds)分析方法
第一节 气相色谱基本要素
第二节 气相色谱-嗅闻(GC-O)技术
第三章 习题
第四章 分子感官科学
第一节 分子感官科学的概念
第二节 分子感官科学的应用
第四章 习题
第五章 典型食品中的香气成分
第一节 食品气味分析概述
第二节 水果中的气味成分
第三节 蔬菜中的气味成分
第四节 肉制品中的气味成分
第五节 乳制品中的气味成分
第五章 习题
第六章 滋味化合物的基本性质
第一节 味觉的神经生理学基础
第二节 五大基本味觉和浓厚味
第六章 习题
第七章 美拉德反应
第一节 美拉德反应介绍
第二节 美拉德反应主要阶段
第三节 影响因素及其食品加工的影响
第四节 美拉德反应与焦糖化反应异同
第七章 习题
第八章 滋味活性化合物(taste-active compounds)的分析方法
第一节 滋味化合物提取、分析和分离方法
第二节 滋味化合物定性和定量方法
第八章 习题
实验学习
实验一 香气成分分析
实验二 滋味成分分析
期末考试
期末考试

授课教师

  • 宋焕禄 北京工商大学 食品学院 教授

    宋焕禄,男,1961年6月出生,汉族,山东烟台市人,工学博士、教授,博士研究生导师,享受国务院特殊津贴专家,美国伊利诺伊大学访问学者。主要讲授 “食品分析”及“食品风味化学与分析”课程。食品科学学科学术带头人,主要研究领域为食品风味化学、食品添加剂、现代食品分析技术等。现为中国食品科学技术学会高级会员。主持或参加完成的科研项目有20余项,其中包括国家“十五”科技攻关项目子课题、国家“十一五”科技支撑项目子课题、国家“十二五”863计划项目子任务、国家自然科学基金、北京市自然科学基金等项目。现主持国家自然科学基金及校企合作项目等多项课题。荣获2014年中国商业联合会科学技术一等奖1项、2000年国家科技进步二等奖1项、教育部1999年度科技进步一等奖1项。发表论文百余篇,其中SCI论文30余篇;主编专著3部;获得授权国家发明专利3项。 在本在线课程中,主要负责讲解气味的神经生理学、挥发性香气化合物的提取、分析和鉴定方法。

  • 王丽金 北京工商大学 食品学院 讲师

    王丽金,理学博士,2016年毕业于中国科学院植物研究所。2016年-至今在北京工商大学食品学院担任讲师,主要讲授“食品风味化学”、“葡萄酒风味与鉴赏”、研究生课程“食品风味化学与分析”。研究方向为小浆果香气成分及其在加工贮藏过程中的变化规律研究。主持校企合作项目2项,参与国家自然科学基金一项,十三五项目一项,校企合作项目多项。发表SCI论文5篇。 在本在线课程中,主要负责讲解滋味成分的提取、分析和鉴定方法。

  • 张雨 北京工商大学 食品学院 讲师

    张雨,工学博士,2013年毕业于中国农业大学食品科学与营养工程学院,主要研究方向是食品生物技术,主要研究内容是真菌毒素分子毒性机制。2013年-至今,在北京工商大学食品学院担任硕士研究生导师及本科教学。主要讲授“食品分析”、“食品毒理”、“食品免疫学”、“食品风味化学与分析”。参与课题多项,主要课题如下:“酵母抽提物中风味活性物质及其在加工中变化规律的研究”、“调理类牛羊肉制品加工关键技术及装备研发与示范”、“红糖风味分析与指纹图谱建立”、“酱油酵母发酵特性及其在酱油酿造过程中应用技术和工艺开发研究”。发表SCI论文6篇,参编本科教材一部。 在本在线课程中,主要负责讲解滋味的神经生理学、食品中的关键滋味成分、美拉德反应。

  • 孟琦 北京工商大学 食品学院 讲师

    孟琦,农学博士,讲授食品风味分析研究生课程。研究方向为发酵食品气味成分的生成与利用。完成日本学术振兴会基础科研项目2项。主持国家自然科学基金1项。第一作者发表论文6篇,日本专利1项,作为联合作者著书1部。获日本文部省外国人私费留学生学习奖励金,获平和中岛财团奖学金。 在本在线课程中,主要负责讲解常见食品中的关键香气成分。

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